Örtrullad vildsvinsfile med kryddig rödvinssås palsternackspure råstekt kål och ginmarinerade lingon

Med risk för att bli allt för personlig ska jag försöka förklara varför den här rätten är lite extra speciell för mig.

När jag för många år sedan sköt mitt första rådjur, lagade jag för första gången vilt, den gången väcktes mitt intresse för matlagning på riktigt. Och jag hittade vad som idag är min absolut största passion, viltmatlagning. Detta är många år sedan och mycket har hänt sen dess och jag vill nog tro att jag utvecklats en del i min matlagning sen dess, även om jag fortfarande har långt kvar. Smakmässigt och rent tekniskt känner jag mig trygg, men uppläggen måste det jobbas en hel del med. När jag lagar mat med såhär många smakkomponenter blir jag alltid lite osäker, kommer dethär verkligen funka ihop? Men någonstans vet jag att det egentligen bara handlar om att jag tvivlar på min egen förmåga, för det blir nästan alltid otroligt gott.

Nu undrar ni säkert varför jag kopplar denhär rätten till rådjursrätten jag lagade, dethär är ju såklart inte det första viltet jag skjuter. Men för er som läst mitt tidigare inlägg där jag skrev om när jag sköt första vildsvinet för min egen hund. För just denhär filen kommer från den grisen, vilket gör det lite extra speciellt att laga den. Det är som att skriva ett lyckligt slut på en fin historia. Att få tillaga något man själv har fällt, styckat och tagit hand om, det är det som gör viltmatlagningen så speciell för mig.

4 personer
400 g vildsvinsfile, eller annat mört kött
persilja
timjan
Kryddig rödvinsås
4 dl rött vin
2 st charlottenlökar
1 lagerblad
1 kvist timjan
1 apelsin
1 dl utspädd viltfond
1 stjärnanis
1 kanelstång
1 klicks smör
maizena till redning
Palsternackspurè
800g palsternacka
3 dl vispgrädde
1 kvist timjan
1 charlottenlök
1 lagerblad
3 svartpepparkorn
100g smör
salt och vitpeppar
Råstekt kål
10 st brysselkålshuvuden
400g savojkål, rödkål eller annan kål
Ginmarinerade lingon
1 dl lingon
1 msk strösocker
1 msk gin

1. Blanda socker och gin tills sockret smält, blanda med lingonen. Detta kan du med fördel göra 1-2 dagar i förväg, förvara då svalt. Annars kan du låta det stå i rumstemp.

2. Börja med såsen, häll upp vinet i en kastrull och tillsätt finhackad charlottenlök, lagerblad och timjan. Sjud tills ungefär 1/3 av vinet återstår. Sila bort löken och kryddorna och tillsätt fond och saften av apelsin. Sjud på medelvärme, smaka av med salt och peppar. Tillsätt kanelen och stjärnanisen på slutet och låt den ligga i såsen, ställ åt sidan medans du lagar resten av maten.

3. Skala och skär ner palsternackan, koka försiktigt mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och låt palsternackan ånga av ordentlig. Sjud upp grädden tillsammans med kryddorna och charlottenlöken, sila av och mixa ihop med palsternackorna. Arbeta in kallt smör med en slickepott, passera evt genom en finmaskig sil för extra slät pure. Varmhåll i ugnen på låg värme.

4. Hacka persilja och timjan fint, se till att inte använda den hårda stjälken på timjanen. Torka av köttet, salta och peppra och bryn köttet runt om i en het stekpanna med olja, sänk värmen och tillsätt smör, ös köttet tills det nått en innertemp på 52c. Rulla i de hackade örterna. Låt vila 10 min innan du skär upp.

6. Dela brysselkålen på mitten och strimla savoykålen. Fräs i en stekpanna tills den fått lite färg, sänk värmen och tillsätt en klick smör, salta och peppra.

6. Sila bort kanelen och stjärnanisen. Värm upp såsen och tillsätt lite maizena tills den tjocknat något, avsluta med en klick smör.








Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s