4 personer

ingredienser:

1 harsadel

6-8 skivor seranoskinka eller annan lufttorkad skinka

1 stor gul lök

8 st potatisar

3 st palsternackor

3 st morötter

1 handfull färsk svamp

1 kvist rosmarin och timjan

salt och nymalen svartpeppar

Rödvinsås:

puts från harsadeln

1 kvist timjan och rosmarin

1 klick smör

1 liten gul lök

1 morot

1 lagerblad

2 st lätt krossade enbär

6 dl rödvin

2 dl viltfond eller oxfond, utspädd
4 st svartpepparkorn

salt och nymalen svartpeppar

1. Sätt ugnen på 150c. Putsa harsadeln ren från hinnor och senor. Stek harsadeln snabbt på ganska hög värme tills den fått fin färg runt om i en panna med olja. Lägg ut ett lager med seranoskinka på en skärbräda peppra och lägg på sadeln, vik över skinkan över sadeln och bind ihop med steksnöre.

2. Skala och skiva rotfrukterna löken och svampen, se till att dom inte är blöta. Hacka rosmarin och timjan, blanda med olja och peppar i en skål, häll över rotfrukterna i en ungstorm och häll över oljan, blanda runt ordentligt. Salta precis innan du lägger på harsadeln. Sätt in en stektermometer i sadeln och ställ in i ugnen. Lyft ut sadeln när den har en innertemperatur på 52c. Låt den vila medans rotfrukterna går klart på lite högre värme, ta ut dom när dom är mjuka och fått fin färg.

3. Medans haren och rotfrukterna sköter sig själva gör du rödvinsåsen. Fräs upp putset från harsadeln och eventuellt fler kött eller benbitar hårt i en stekpanna med smör rosmarin timjan och svartpepparkorn. Tillsätt riven morot och finhackad gul lök och fräs med i kastrullen några minuter. tillsätt vinet, lagerblad och enbär. Låt det reducera ner tills ungefär 1 dl av vinet återstår. sila av och och tillsätt fonden. Låt såsen puttra , smaka av med salt tills du är nöjd med smaken. Avsluta med en klick smör på slutet.