När jag ska äta bea till villt föredrar jag att byta ut dragonen mot rosmarin och timjan, tycker det blir bättre ihop med viltköttet, sen är det gott att variera såsen lite också.

4 portioner

4 bitar älgkalvfile (ca 150g st)

salt och peppar

Viltbea:

1,5 dl vitvinsvinäger

0,5 dl vatten

2 charlottenlökar

färsk rosmarin och timjan

100 g smör

4 st äggulor

salt och peppar

Rostade rotfrukter:

1 kg valfria rotfrukter

olja

flingsalt och peppar

evt lite rosmarin

1. Sätt ugnen på 225c. Skala eller skrubba rotfrukterna ordentligt och dela i jämnstora bitar. Se till att dom får rinna av så att dom är ordentligt torra innan du lägger dom i en ungsfast form saltar och pepprar och ringlar över rikligt med olja, rör runt så att rotfrukterna blir täckta av oljan. Ställ in mitt i ugnen tills dom fått fin förg och är mjuka.

2.Finhacka charlottenlökarna och två kvistar timjan och en kvist rosmarin. Bryn allt i en kastrull utan att det får färg med lite smör. Tillsätt vinäger och vatten och låt reducera ner tills hälften återstår, låt svalna och sila bort löken och örterna.

3. Vispa upp äggulorna i en värmetålig skål med en skvätt vatten tills det är ordentligt luftigt. Sila ner vinägern i en tunn stråle under konstant vispning. Ställ skålen över vattenbad och värm upp, tillsätt smöret i bitar och vispa tills varje bit har smält innan du tillsätter nästa, fortsätt tills smöret är slut och såsen fått önskad tjocklek. Rör sist ner lite finhackad rosmarin och timjan, smaka upp med salt och peppar.

4. Låt köttet ligga ute i rumstemperatur några timmar innan tillagning för bästa resultat. Hetta upp en torr grillpanna tills den är riktigt het, vänd bitarna i panna så de får ordentligt med färg på varge sida, sänk temperaturen och låt bitarna få en innertemp på 52c. Låt vila minst 5 min innan servering.