För mig är risotto mitt livs bästa matupplevelse på ett tak i Rom en septemberkväll då jag åt en risotto på pistagenötter serverad med chili och honungsmarinerad räkor. kan ha varit typ det godaste jag ätit. Men min kantarellrisotto är inte dum den heller! 

Risotto:

3 dl carnaroli ris

500g kantareller

2 charlottenlökar

75g västerbottenost

2 vitlöksklyftor

2,5dl vitt vin

1 l mild kycklingfond

smör

en skvätt cognac

salt och peppar

Gremolata:

1 dl olivolja

1 kruka persilja

3-4 vitlöksklyftor

1-1,5 dl olivolja

1. Ryck alla bladen av persiljan, mixa i tillsammans med vitlök och olivolja. Smaka av med en lite salt. Ställ svalt till servering.

2. Hacka ner kantarellerna i småbitar och fräs i en torr stekpanna tills allt vatten dunstat. Spara gärna ett gäng mindre kantareller att knapersteka vid sidan om. Tillsätt en klick smör och en skvätt olivolja och bryn kantarellerna tills dom fått fin färg. Tillsätt hackad charlottenlök och vitlök.

3. Tillsätt riset och evt mer smör och olja. Rör runt tills riset fått en glansig yta. Slå på vinet och låt det reducera bort på medelvärme. När allt vin kokat bort börja tillsätta varm buljong lite i taget under omrörning.

4. Fortsätt mata riset med buljong under omrörnign. Smaka av riset tills det är mjukt men fortfarande har en kärna i mitten, dra av pannan från värmen och rör ner västerbottenosten och en skvätt cognac. Smaka av med salt peppar och eventuellt mer cognac och västerbottenost. Servera med knaperstekta kantareller och gremolatan.