Hjortinnerfile med hasselbackspotatis, enbärsgräddsås och kantareller

 4 pers 

2 st hjortinnerfileer 

salt och peppar 

olja och smör till stekning

Enbärsgräddsås:

2 st charlottenlökar

1 tsk timjan

1 lagerblad

1 msk enbär, lätt mortlade

2 dl vitt vin 

3 dl viltfond .alt oxfond

Hasselbackspotatis:

600g potatis

100g smör

salt och peppar

Kantarellsallad:

150 g kantareller

1 citron

2 msk god olivolja

salt och peppar

1. Finhacka charlottenlök och och fräs i en kastrull med smör utan att det tar färg. Tillsätt enbär och timjan och låt fräsa ytterligare. Tillsätt vinet och låt det reducera ner tills ca 2/3 återstår. Sila av och tillsätt vildtfond och grädde, låt puttra ihop och smaka av med salt och peppar.

2. Sätt ugnen på 175c. Skala potatisen och skär skåror i den uppifrån och ner utan att skära igenom hela vägen. (lägg potatisen i en träslev och skär tills kniven nuddar trät). Lägg potatisen i en ungsform, salta och peppra och strö över ströbröd på varje potatis. Toppa sist med en tunn skiva smör på varje potatis. Låt gå i ugnen ca 20min eller tills potatisen är gyllenbrun och är mjuk.

3. Dela varje file på mitten. Peppra fileerna ordentligt med grovmalen svartpeppar. Hetta upp en stekpanna med olja och bryn köttet på vaje sida så det får fin färg. Salta. Sänk värmen och tillsätt smör, ös hela tiden köttet med smöret tills det har en innertemp på 52c, låt vila minst 10 min. 

4. Borsta kantarellerna ordentligt rena med en fin pensel, riv isär dem för hand och blanda med citronsaft och olja i en skål, salta och peppra. 

Tips, låter du köttet ligga ute i rumstemperatur någon timma innan tillagning får det en jämnare stektemperatur.